Jak upiec schab, żeby był soczysty?

Aromatyczna, krucha, soczysta, dosłownie rozpływająca się w ustach – taka właśnie powinna być idealna pieczeń ze schabu. Niestety czasem trudno jest osiągnąć taki efekt. Są jednak sposoby, by pieczeń zawsze wychodziła doskonale. Podstawą są tu cztery elementy:

• dobrej jakości wieprzowina,
• idealnie dobrana marynata,
• właściwy sposób pieczenia,
• odpowiednie pokrojenie i przygotowanie mięsa.

Poznaj szczegóły!

Podstawą udanej pieczeni ze schabu jest dobrej jakości mięso. Na jakie elementy trzeba zwrócić uwagę przy zakupie?

• Barwa – wieprzowina przeznaczona na pieczeń powinna mieć jednolitą barwę (od jasnoróżowej po jasnoczerwoną) i lekko zaznaczoną linię białego tłuszczu. Dzięki tym cechom mięso po upieczeniu będzie delikatne, kruche i soczyste. Ciemniejszy kolor wieprzowiny może świadczyć o tym, że pochodzi ona od starszych zwierząt – takie mięso po upieczeniu może być suche, a tym samym – twardsze.
• Zapach – powinien być delikatny i typowy dla mięsa, bez wyczuwalnych obcych zapachów. Kwaśna i nieprzyjemna woń mięsa jest oznaką jego zepsucia.
• Powierzchnia – powinna być lekko wilgotna, ale nie śliska.
• Struktura – świeże mięso wieprzowe jest zwarte i sprężyste – łatwo wraca do poprzedniego kształtu po naciśnięciu.

Świeży schab do pieczenia znajdziesz w sieci sklepów Delikatesy Centrum »

Mięso na schab – paczkowane czy na wagę? Po które lepiej sięgnąć?

Rozpoznanie dobrej jakości schabu nie jest szczególnie trudne – o ile można mu się dobrze przyjrzeć. Mając to na uwadze, mięso na pieczeń najlepiej kupować na wagę, z lady tradycyjnej, w sprawdzonych sklepach spożywczych, np. w Delikatesach Centrum. Schab widzimy w kawałku, więc możemy łatwo ocenić, czy nie jest przerośnięty tłuszczem i czy nie ma zbyt wielu ścięgien, które mogą pogorszyć smak pieczeni.

Jak zrobić schab? Zacznij od marynaty

Jednym z kluczowych elementów przyrządzania idealnej pieczeni ze schabu jest też dobrze dobrana marynata. Bez niej mięso chude mięso, jakim jest schab, może być mdłe i nijakie.

Jak przygotować marynatę do schabu? Możliwości są niemal nieograniczone – wszystko zależy od twoich preferencji i tego, jaki smak pieczeni chcesz uzyskać. Jedną z klasycznych propozycji jest marynata z czosnkiem, pieprzem i majerankiem. Jest aromatyczna, ale na tyle uniwersalna, że gotowa pieczeń dobrze komponuje się z wieloma różnymi dodatkami. Świetnie smakuje też solo (również w opcji na zimno – np. wtedy, kiedy serwujesz schab na kanapkach).

Co jest potrzebne do przyrządzenia marynaty?

• 5 łyżek miękkiego masła,
• 4 ząbki czosnku,
• 1 łyżka octu jabłkowego,
• 2 łyżeczki suszonego majeranku,
• 1 łyżeczka cząbru,
• 1 łyżeczka soli,
• 1 łyżeczka świeżo zmielonego pieprzu*.

* proporcje na ok. 1 kg schabu

Umyty i osuszony schab starannie natrzyj mieszanką zrobioną z powyższych składników. Mięso owiń w folię spożywczą lub włóż do naczynia żaroodpornego, przykryj pokrywką i wstaw do lodówki na co najmniej 12 godzin. Pamiętaj, aby wyjąć je z lodówki co najmniej godzinę przed pieczeniem, aby zyskało temperaturę pokojową. Inaczej włókna na skutek szoku termicznego skurczą się i schab będzie twardy.

Jak upiec schab, żeby był soczysty?

Istnieją dwa sposoby na przygotowanie soczystej pieczeni ze schabu.

W wersji tradycyjnej należy włożyć zamarynowane mięso do naczynia żaroodpornego (koniecznie pod przykryciem) i wstawić na godzinę do rozgrzanego piekarnika (pożądana temperatura to 180°C; ustawienia: tryb góra-dół, bez termoobiegu). Trzeba jednak systematycznie sprawdzać, czy mięso nie odparowało płynów, ponieważ może wyjść zbyt suche i nierównomiernie upieczone. Co jakiś czas warto podlewać je bulionem, przecierem pomidorowym, odrobiną wina czy sosem, który zbiera się na dnie naczynia. Aby schab miał apetycznie zarumienioną skórkę, 20 minut przed końcem pieczenia należy zdjąć z niego pokrywę. Trzeba pamiętać, by po wyjęciu schabu z piekarnika ponownie go przykryć, aby przesiąknął smakowitymi aromatami.

Drugim, znacznie łatwiejszym sposobem na przygotowanie soczystego schabu, jest pieczenie go w rękawie. W tym przypadku zamarynowane mięso należy włożyć do specjalnego worka foliowego, związać jego końce, a później kilkakrotnie nakłuć go widelcem – dzięki temu para będzie mogła swobodnie uchodzić.

Worek z mięsem można włożyć do naczynia żaroodpornego albo położyć bezpośrednio na blasze. Temperatura pieczenia jest taka sama, jak poprzednio i wynosi 180°C. Czas pieczenia jest nieco krótszy – pieczeń będzie gotowa po ok. 50 minutach. Plusem takiego rozwiązania jest fakt, że podczas pieczenia nie trzeba w ogóle doglądać mięsa ani niczym go podlewać. Dzięki folii wilgoć równomiernie się rozprowadza, a schab wychodzi dokładnie taki, jaki ma być – miękki, aromatyczny i soczysty. Jeśli skórka ma być zarumieniona, 20 minut przed końcem pieczenia warto przeciąć rękaw.

Soczysty schab pieczony z dodatkami

Schab można piec tylko w marynacie albo dodając do niego smakowite dodatki. Co dobrze komponuje się z pieczoną wieprzowiną?

• Składniki nadające mięsu subtelnej słodyczy – kawałki jabłek, gruszek lub moreli, suszone śliwki bez pestek, żurawina.
• Składniki podkreślające wytrawną nutę dania – głównie warzywa korzeniowe, jak pietruszka, marchewka, seler czy pasternak, nadający mięsu lekko orzechową nutę.

Pieczony schab bardzo dobrze prezentuje się też z kolorową papryką, grzybami czy ziemniakami (w mundurkach lub bez). Większej wyrazistości doda mu też wędzony boczek – cienkimi plasterkami boczku wystarczy obłożyć schab przed umieszczeniem go w piekarniku.

Jak pokroić pieczeń ze schabu?

Gotowy schab pieczony kusi aromatycznym smakiem i doskonałym wyglądem. Lepiej jednak nie kroić go od razu po wyjęciu z piekarnika. Mięso musi mieć czas, by „odpocząć” i równomiernie rozłożyć swoje soki (wystarczy mu 15-20 minut). Jeśli się pospieszysz i pokroisz go szybciej, część aromatycznych soków wycieknie na talerz.